Veggiebowl

Een heerlijke veggiebowl met zoete aardappel, kikkererwten en spinazie. Dit recept is voor twee personen.

Ingrediënten:

• 300 gram zoete aardappel
• 5 gram verse koriander
• 2 handperen
• 1 limoen
• 1 rode ui
• 1 teen knoflook
• 1 gele puntpaprika
• 300 gram spinazie
• 150 gram kikkererwt
• 50 gram volle yoghurt
• Handje gezouten hazelnoten (grof gehakt)
• 4 tl ras el hanout
• Peper en zout
• olijfolie

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 220 graden.
2. Snijd de zoete aardappel in plakken van 1 cm en leg ze op een bakplaat met bakpapier. Bestrijk met olie en strooi er peper en zout over. Bak ca. 25 minuten.
3. Snipper de rode ui en pers de knoflook. Snijd de paprika in reepjes en de peer in kleine stukjes. Laat de kikkererwten uitlekken.
4. Verwarm de olijfolie en bak de knoflook en de ui met de Ras el Hanout 2 minuten en voeg daarna de paprika en peer toe. Bak nog 6 minuten en voeg de kikkererwten toe. Bak nog 5 minuten en breng op smaak met peper en zout. Voeg de spinazie toe en wacht tot deze geslonken is.
5. Snijd de koriander fijn en de limoen in parten. Verdeel de zoete aardappel over diepe borden schep het mengsel erop en garneer met de hazelnoten en de koriander. Serveer met de frisse yoghurt en limoenpartjes.

Eet smakelijk!