Vegetarische enchilada’s met Mexicaanse salade

Ingrediënten:

Voor 2 personen:

• 1 tomaat
• 100 gram baby romaine sla
• 1 rode ui
• ½ rode peper
• 200 gram vegetarische gehakt
• Blikje bio mais
• Blikje zwarte bonen
• 200 gram passata
• 4 paprika & chilli tortilla’s (van No Fairytales)
• 25 gram cheddar geraspt
• 50 gram zure room of yoghurt
• 1 el Mexicaanse kruiden
• 2 el olie
• 2 tl witte balsamicoazijn
• Peper en zout naar smaak

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Laat de mais uitlekken, snipper de rode ui en snijd de halve peper in kleine stukjes.
3. Verhit 1 eetlepel olijfolie en bak de ui, peper en de helft van de mais 2 minuten. Voeg het vegetarische gehakt met de Mexicaanse kruiden toe en bak het in 3 minuten los.
4. Voeg de passata toe en bak nog 3 minuten mee.
5. Beleg de tortilla’s met het mengsel, rol ze dicht en leg ze in een ovenschaal. Bestrooi met de cheddar en bak 8 minuten in de oven.
6. Maak ondertussen de salade. Snijd de tomaat in blikjes. Meng een vinaigrette van 2 tl witte wijnazijn, 1 el olie en peper en zout.
7. Meng de tomaat, zwarte bonen en baby romaine sla met de vinaigrette in een schaal.
8. Schep de zure room op de enchilada’s en serveer met de salade.

Eet smakelijk!